Bistecca

La bistecca (dall'inglese beef steak, costola di manzo) è un tipo di taglio di carne, solitamente di bovino ma anche di cavallo, suino o altri animali, come la renna. Il taglio viene effettuato solitamente in modo perpendicolare ai muscoli dell'animale in modo da aumentare la tenerezza della carne. La bistecca, che si presenta generalmente con l'aspetto di una "fetta" di carne, viene cotta e consumata principalmente alla griglia, ai ferri o fritta. I tagli della zona lombare o del costato vengono cotti molto velocemente per evitare l'indurimento della carne, mentre i tagli di collo o girello vengono cotti lentamente o inteneriti meccanicamente.

In molte zone europee, la bistecca più diffusa è, quasi per antonomasia, la bistecca alla fiorentina, chiamata in lingua inglese "T-Bone steak" per via del caratteristico osso a forma di T. Tuttavia, soprattutto nella cultura statunitense il concetto di bistecca è molto più vasto, comprendendo un gran numero di tipi di bistecche, differenziate principalmente dal tipo di taglio della carne.

Bistecche di bovino

Italia

Dal taglio del costato:

Costata di manzo

Dal taglio della lombata:

Bistecca alla fiorentina
Bistecca di filetto
Bistecca di controfiletto o roast beef

Dal taglio della coscia:

Dal taglio dei garretti anteriori e posteriori:

Bistecca di ossobuco

Dal taglio della pancia:

Bistecca di fiocco o bistecca di punta di petto

Da tutti i tagli:

Bistecca alla veneta (fettina alta 8 mm o poco più cotta prevalentemente alla griglia)

Stati Uniti

Dal taglio del collo (chuck):

7 bone steak
Chuck steak e chuck eye steak
Shoulder steak e shoulder top blade steak o flat iron steak
Short ribs steak

Dal taglio del costato (rib):

Rib roast e rib steak
Rib eye roast e rib eye steak
Back ribs steak

Dal taglio della lombata (loin):

Porterhouse steak e T-Bone steak
Short loin steak e strip steak o New York strip
Top loin steak o chateaubriand steak, con o senza osso
Tenderloin roast e tenderloin steak o filet mignon

Dal taglio del controfiletto (sirloin):

Tri-tip roast e tri-tip steak
Top sirloin steak

Dai tagli di grilletto, fesa e scamone (round):

Top round steak o cube steak
Bottom round roast e bottom round steak
Eye round roast e eye round steak
Round tip roast e round tip steak o popesye steak
Sirolin tip roast e sirloin tip steak o flap steak
Sirloin side steak

Dai tagli di petto e garretti (brisket, shank e foreshank):

Shank steak
Brisket steak

Dai tagli di pancia e taglio reale (flank e plate):

Skirt steak, interna o esterna
Flank steak

Bistecche di suino

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Bistecche di equino

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Note

Bibliografia

(EN) Rick Bakas, Retail beef cuts explained, su rickbakas.com, 2 gennaio 2011. URL consultato l'8 aprile 2011 (archiviato dall'url originale il 9 marzo 2011).